На 10 кг м'яса без кісток: 300 г солі, 10 г харчової селітри, часник.

Щоб отримати міцні, придатні для виготовлення ковбаси кишки, треба пам'ятати, що обробку їх треба починати якомога швидше від моменту забою звіра. Тонку кишку починають відокремлювати з ділянки, найближчого до шлунку. Якщо потрібно, допомагають ножем звільнити кишку від брижейкі.
Пропускаючи кишку між пальцями, віджимати вміст, промивають зовні і всередині за допомогою струменя води. Потім кишку выворачивают і очищають від слизової оболонки, натірая її сіллю і соскаблівая обухом ножа на гладкій дошці. Звільнені від слизової оболонки кишки промивають 2-3 рази чистою водою і в останній раз блідо-рожевим розчином Марганці-нокіслого калію. Оброблені кишки заливають холодною водою.
Перед вживанням вичавлюють і вішають для стікання води. Для зберігання кишки можна посолити в розсолі або сухим посол або висушити, надув повітрям через соломинку або трубочку.
Висушені кишки звільняють від повітря, смативают клубком і зберігають, оберігаючи від молі. Підготовлені кишки розрізають на шматки по 25-40 см. Один кінець туго перев'язують міцним шпагатом з петлею для підвішування майбутнього ковбасного батона. До остаточної підготовки ковбасного м'яса кишки зберігають підсолену в прохолодному місці. Можна скористатися й готовими ковбасними кишки діаметром 3-5 см.
Медвежатіну, призначену для ковбас, зрізують з костей, жілуют, тобто звільняють від плівок і сухожиль, і подрібнюють ножем.
Якщо власного жиру в м'ясі недостатньо, то додають 5-10% накрошенного солоного свинячого шпика або ведмежих сала, зрізаний з поверхні туші. З розрахунку на 10 кг м'яса беруть 300 г солі і 10 г харчової селітри, добре перемішують і кладуть в емальований таз або в чисту пропарений діжки.
Посуд з м'ясом виносять в прохолодне приміщення з температурою повітря близько 4 ° С на 3 доби. М'ясо за цей час дозріває, тобто стає клейких, що надає ковбасі щільність і соковитість. У м'ясо можна додати тертий часник. З білої жерсті лудіння роблять конічних трубку - насадку на м'ясорубку, яка встановлюється під гайку, притискають грати (грати при набивки ковбаси знімають).
На цевку надягають весь відрізок кишки до зав'язку з петельок і щільно набивают фаршем. Наповнені фаршем кишки вільно развешівают на палки в прохолодному приміщенні на 1-2 доби для усадки. Якщо в батон виявляються порожнечі, це місце зробите голкою і робиться додаткова перетяжка шпагатом. За тем для ущільнення оболонки ковбаси її обробляють струмом повітря температурою 60-90 ° С від багаття або від іншого джерела тепла протягом 40 хвилин.
Далі ковбасу слід підрум'яниться над гарячими вугіллям, зварити в гарячій воді при температурі 70-80 ° С, не допускаючи кипіння, від 30 хвилин до 1 години - в залежності від діаметру ковбасного батона. Потім ковбасі дають обсохнуть і охолонути. Для отримання більш довго зберігається ковбаси її коптять від 12 до 24 годин при температурі 35-40 ° С, а потім подвялівают на протязі 2-4 діб. Подібним чином роблять ковбасу з інших видів м'яса.