цукровий сироп і карамель

Сироп і карамель - це цукор, проваренний у воді до певної густоти.
Існує кілька ступенів уваріванія цукру і всі вони мають певні назви і застосовуються для приготування різних видів кондитерських страв.
Професійні кухарі розрізняють 10 стадій цукрового сиропу, але для домашнього приготування досить розрізняти тільки 6 плюс сироп для пропітиванія коржів тортів.

Мюллер знал, что русские, розмішати цукор, залишають ложку в стакані. Намагаючись викрити Штірліц, Мюллер спостерігав за ним в кафе. Штірліц взяв склянку з чаєм, розмішати цукор, вийняв ложечку, поклав її на блюдце і показав Мюллер мову.

СКЛАД

125мл води, 500г цукру

Приготування сиропу
У маленьку кастрюльку влити воду, всипать цукор, довести на великому вогні до закипання, вогонь зменшити до трохи нижче середнього.
Сироп повинен активно, але не бурхливо кипіти.

При кипіння вода поступово випаровується і сироп стає все більш концентрованим.
Існують наступні етапи уваріванія сиропу.

1 стадія - Легкий сироп
У цьому сиропі пропорції дещо інші - води потрібно брати в два рази більше.
Сироп кип'ятити 1 ~ 2 хвилини і залишається рідким після охолодження.
Застосовується для пропітиванія коржів.

2 стадія - Тонка нитка
Зачерпнути чайною ложкою сироп, подуть на нього, щоб він трохи охолов. Нахиліть ложку над каструлю. Сироп стікає безперервної тонкої, схожою на воду, струмком.
Використовується для приготування горіхових паст.

3 стадія - товста нитка
Остуженний сироп стікає товстої круглої струменем. Якщо випрямити ложку, то з ложки буде звисали витягнута крапля, яка потім зірветься вниз.
Використовується для приготування глазурі та масляних кремів.

4 стадія - М'який кулька
Набрати в миску крижану воду. Вилити туди ложку сиропу. Сироп весь опуститься на дно і розпливеться коржі. Якщо подцепить пальцями край цій коржі, то сироп потягне, як жувальна гумка. Якщо скачати цю коржика в кульку, то він буде відчуватися м'яким і липким.
Якщо не хочеться сова руку в крижану воду, то сироп в ложці опустити у воду, трохи почекати і вийняти. Доторкнутися пальцем поверхню сиропу. Буде відчуватися, що сироп накритий м'якою скоринкою, яка піддається натисканню.
Використовується для приготування желе. При взбивания сиропу в стадії м'якого кульки виходить м'яка карамель.

5 стадія - Твердий кулька
Вилити ложку сиропу в крижану воду і швидко, поки сироп НЕ застиг, скачати кулька. Кулька буде твердим, як склянний.
Можна просто опустити ложку з сиропом у воду і почекати 1 ~ 1,5 хвилини. Вийняти ложку та доторкнутися сироп. Він буде твердим і не піддається на натискання.
Використовується для виготовлення прозорих прикрас, твердої карамелі і при приготуванні італійської меренге.

6 стадія - Світла карамель
Сироп набуває колір світлого меду.
Якщо налити на холодну тарілку, то застигає товстої коржі - льодяників.
Використовується для виготовлення прикрас, а також додається в різні види тесту - для тортів, кексів, печінки.

7 стадія - Темная карамель
Колір сиропу червоно-бурштиново-коричневий. Погано розтікається по холодной тарілці, застигає товстої коржі. На смак менш солодкий, ніж всі попередні стадії сиропу.
Якщо передержать цю карамель на вогні, то цукор почне горіти - темніти, набувати гіркий смак.
Використовується також, як і світла карамель.

При приготуванні світлих видів сиропу (стадії з 1 по 5), допустимо ароматизований і підфарбовувати продукт.
Для подкрашіванія можна використовувати як натуральні барвники (соки буряка, моркви, шпинату; куркума, шафран), так і харчові штучні.
Для ароматизації в сироп можна додавати спиртні ароматні напої (ром, коньяк, Амаретто), есенції (рожевий, Миндальная, ванільна), тверді продукти, які після отваріванія виймаються з сиропу (насіння анісу, палички кориці, гвоздики, стручки ванілі, імбир, цедра лимонів і апельсинів)