ржано-пшеничный хлеб на пиве

Хлеб получился настоящий ржаной, и то, что в нём есть ещё пшеничная
мука, совсем не чувствуется. Мякоть очень влажная и липкая,
среднепористая. Аромат - кисло-ржаной. Присутствия ни кофе ни пива
отдельно не ощущается. Однако они играют свою роль - именно из-за кофе
хлеб получает тёмный ржаной цвет, а пиво усиливает специфический аромат
ржаного хлеба. То есть получилось, что из банального серого хлеба путём
хитрых манипуляций получили настоящий ржаной хлеб.
Корочки у хлеба сразу после выпечки очень мягкие и тонкие, но после
остывания становятся потвёрже.

Из разговоров в чате: - Здарова, приезжай сёдня в гости посидим-поедим-попьём. - Да не, меня чё-то разнесло последнее время, бесит… - Ой, и не говори, меня тоже сильно. Приезжай - порадуешься глядя на меня. Я уже в дверные проёмы еле пролажу. - Да… представляю - я застряну во входной двери, а ты по пути с кухни. Так и будем торчать и смотреть друг на друга глазами полными отчаяния. Хорошо хоть Андрюха этого ужаса не увидит, Он-то ещё в подъездной двери застрянет…

СОСТАВ

Опара
В большой кружке или миске смешать 0,5 стакана пшеничной муки с дрожжами.
Влить тёплую воду, перемешать. Должно получиться густоватое тянущееся тесто,
пожиже, чем на оладьи.

Оставить опару до увеличения в два раза.
Опару перемешать, чтобы выпустить газ, и опять оставить до увеличения
в 2~2,5 раза.

Тесто
В чашке растворить кофе в 4-х чайных ложках кипятка. Насыпать туда же
соль и сахар, довести до растворения (можно частичного).
В большую миску насыпать два вида муки.
Вылить туда опару, кофе и полстакана пива. Перемешать ложкой при этом
подливая пиво до тех пор, пока тесто не станет густым, липким, плохо тянущимся,
с большим трудом мешающимся ложкой.

Верх тестяного комка разровнять, миску прикрыть п/э плёнкой, чтобы тесто
не заветривалось.

И оставить до тех пор, пока тесто не увеличится в 2
раза.

Время подъёма будет зависить не только от окружающей среды, но и от
того, какой температуры было пиво - из холодильника или подогретое. Если
пиво было холодным, то рост теста замедлится, но клейковина в тесте
разовьётся сильнее, что улучшит вкус и пористость хлеба. Если пиво
подогретое, то рост теста пойдёт быстрее, но тесто будет более
восприимчиво к сотрясению и пузырьки в тесте будут мельче.

Когда тесто подойдёт, насыпать на стол слой ржаной муки и вывалить на
него тесто из миски. Тесто сверху посыпать мукой.
Не замешивать!

Ухватить пальцами за один край теста, слегка потянуть и загнуть на
основное тесто (т.е. как бы сложить тесто пополам).

Затем захватить тесто с противоположной стороны, слегка потянуть и тоже
загнуть на верх кома теста.

Такую же операцию проделать с третьей и четвёртой стороной.

Форму для хлеба слегка смазать растительным маслом и обсыпать ржаной
мукой. На дно насыпать слой муки чуть потолще.
Тесто аккуратно взять в руки, стараясь, чтобы на поверхности не
образовывались складки, иначе при выпекании по этим складкам могут пойти
трещины и тесто в этих местах опадёт.
Слегка растянуть тесто, чтобы оно по длине стало равным длине формы.
Уложить тесто в форму.

Затянуть сверху п/э плёнкой и оставить до увеличения в 2~3 раза - тесто
должно подняться над краями формы.
Второй подход теста происходит значительно быстрее, чем первый.

Снять с формы плёнку.
Разогреть духовку до t=230°C и на дно духовки поставить широкую
ёмкость с кипятком.
При желании тесто можно слегка сбрызнуть не холодной водой. Кисточкой
смазывать поверхность не нужно, т.к. изделие опадёт.
Можно водой не брызгать, а дополнительно припорошить верх мукой.
Поставить форму в духовку на 15~20 минут - до закрепления верхней корочки.
Духовку слегка приоткрыть и закрыть хлеб сверху листом фольги.
Уменьшить температуру до t=200°C и выпекать ещё 40~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в кухонное полотенце и оставить
остывать.

Рецепты ржаного хлеба:

- ржано-пшеничный хлеб на квасе