М'якоть яловичини - 1, 5 кг, м'якоть телятини - 3, 5 кг, м'якоть свинини - 2, 5 кг, сало - 2, 5 кг, перець - 10 г, часник - 20 г, червоний мелений перець - 20 г, сіль — 25 г, кмин - 7 г, селітра-1, 5 г, тонкі свинячі кишки

Ретельно промити кишки і залишити в холодній воде.Не дуже жирну телятину пропустити через м'ясорубку з дрібним ситом і вимесіть (протягом 5 хвилин) з розсолом з води (1 л), солі і селітри, викласти у форми (шаром в 15см, не більше ) і поставити в холодильник на 16 годин. Змішати витриманий на холоді фарш зі спеціями і пропущених через м'ясорубку (з великим ситом) свининою і салом. Наповнити кишки фаршем, перекручівая їх через кожні 20-25 см. коптять спочатку при температурі в 45ш-75ш протягом 25 хвилин, потім на теплом диму при температурі 75ш-95ш С ще 20-25 хвилин, до отримання ковбасками цегельно-червоного кольору. Після копчення ковбасу зварити в воді, не доводячи до кипіння (90ш-95ш) протягом 30-40 хвилин. Зварених ковбасу знову коптять на холодному диму 12 годин.